麺の匠　京都・北区「ありのままを究める蕎麦（そば）」 [BSプレミアム] 2021年09月17日 午後4:16 ~ 午後4:30 (14分) そば職人・杉林隆行は、日本各地の産地から取り寄せた実でそばを打ち分ける。２台の石臼を使い、産地ごとにそば粉の配合を変え、香りや食感などその個性を最大限生かす。 京都市北区、比叡山を望む北山通り。蕎麦（そば）の実にとことんこだわる職人、杉林隆行。日本各地の産地から取り寄せた実で蕎麦を打ち分ける。産地によって味も香りも異なる堅い蕎麦の実をガリガリとかじった時の風味で麺に生かす。その方法とは２台の石臼でひき分ける粗びきと細びきの蕎麦粉の配合を産地ごとに割合いを変えて打つ。香り立つ蕎麦の実そのままの味わいを最大限に引き出した。